Рори Галлахер родился 2 марта 1948 года в городе Баллишаннон, графство Донегол. В 1949 году семья Галлахеров переехала в город Дерри, в 1956 году семья переехала в Корк, и Галлахер получил свой первый инструмент — укулеле. Рори заинтересовался рок-музыкой, когда впервые услышал выступление Элвиса Пресли по телевизору. В 1957 году, в возрасте 9 лет Рори получил свою первую акустическую гитару в подарок от родителей и самостоятельно научился на ней играть. В 1960 году Рори выиграл конкурс талантов в Корке и купил свою первую электрогитару. В 1963 году он купил за 100 фунтов Fender Stratocaster 1961 года выпуска, с которым не расставался до самой смерти.
Первыми группами Галлахера были ирландские шоубэнды, игравшие популярные песни того времени. В 1965 году он вступил в ритм-энд-блюзовую группу, гастролировавшую по Ирландии и Испании. Он основал группу Taste в 1966 году, но состав, завоевавший славу, был сформирован лишь в 1967 году. В него входил Галлахер (гитара, вокал), Джон Уилсон (John Wilson) (барабаны), Ричард МакКрэйкен (Richard McCracken) (бас). Группа выпустила два альбома — (Taste, On the Boards) и сделала две концертные записи (Live at Montreux, Live at the Isle of Wight). Live at the Isle of Wight была выпущена лишь по прошествии длительного времени с момента распада группы, который произошёл вскоре после выступления группы на фестивале Isle of Wight в 1970 году.
После распада Taste Галлахер гастролировал под своим собственным именем. Он попросил басиста Гэрри МакЭвоя (Gerry McAvoy) поучаствовать в создании его первого сольного альбома (Rory Gallagher), тем самым положив начало плодотворному сотрудничеству, которое в дальнейшем будет продолжаться на протяжении последующих 20 лет гастрольной деятельности. К ним присоединился Уилгар Кэмпбэлл (Wilgar Campbell) за ударной установкой.
70-е годы были самым плодотворным периодом в творчестве Галлахера. В эти годы он выпустил 10 альбомов, среди которых две концертные записи (Live in Europe и Irish Tour '74), которые великолепно отражают всю мощь музыки Галлахера. В 1972 году он выпустил альбом Deuce и был удостоен звания Лучшего музыканта года журналом «Melody Maker», обогнав Эрика Клэптона. Его альбом Live in Europe успешно продавался не только в Ирландии, но и во всем мире.
Галлахер говорил, что он играл и записывал то, что «живёт во мне все время, а не то, что я просто включаю…». Несмотря на то, что его альбомы разошлись тиражом более 30 миллионов по всему миру, наибольшее уважение и славу он получил за свои продолжительные концерты, требовавшие огромных затрат сил и энергии. Его страсть и талант к блюзу запечатлены в фильме 1974 года Irish Tour '74, режиссёром которого стал Тони Палмер (Tony Palmer).
Состав, включавший в себя Rod De'Ath (барабаны) и Луи Мартина (клавишные) просуществовал в период с 1973 по 1978 годы. В этот период были выпущены альбомы Against the Grain, джазовый Calling Card (записанный в ассоциации с Роджером Гловером, басистом Deep Purple) и тяжелые блюз-роковые альбомы Photo Finish и Top Priority.
Будучи преданным последователем блюза, Галлахер играл со многими звездами этого жанра. Выступал с Мадди Уотерсом и Джерри Ли Льюисом на их совместных London Sessions. Галлахера приглашали занять место Мика Тэйлора в The Rolling Stones и "The Eagle" в Canned Heat, после того, как они покинули группы. Он был второй кандидатурой Дэвида Ковердейла на замену Ричи Блэкмора в Deep Purple (после Джеффа Бэка).
В 1980-х годах он продолжал записываться, но уже с меньшей скоростью, выпустив альбомы Jinx, Defender и Fresh Evidence. В этих альбомах он развивал более зрелый блюзовый стиль. После выпуска Fresh Evidence он провел удачный концертный тур по США.
Здоровье Галлахера и его возможность выступать были подорваны алкоголем, которым он злоупотреблял в ранней молодости, и нескончаемыми, изнурительными концертными выступлениями.
Губительный эффект на общее состояние Рори произвели и успокоительные лекарства, которые в то время рекомендовались открыто тем, кто боится летать самолётами. Впоследствии, в 1990-х, было доказано, что эти «успокоительные» лекарства разрушают печень.
В конце 1980-х у Галлахера резко ухудшилось состояние здоровья, но все же он продолжал гастролировать.
После тура во второй половине 1994 года здоровье Рори резко ухудшилось в первые два месяца 1995 года. Короткий тур по Голландии в конце января был отменён на середине, когда он заболел.
На момент его последнего выступления, которое состоялось 10 января 1995 года в Голландии, было заметно, что Галлахер чувствует себя нехорошо. Была необходима пересадка печени и она прошла успешно, но перед самой его выпиской из госпиталя развилась инфекция Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA). Недостаточно окрепший иммунитет Рори не справлялся с инфекцией, вызвавшей воспаление легких. Самочувствие Рори Галлахера быстро ухудшалось и он скоропостижно умер в Лондоне 14 июня 1995 года.
